Come degustare il vino in 7 mosse

Come si assaggia il vino? Perché si deve far ruotare il bicchiere? Che significato hanno le “venature” che il vino produce sul vetro del bicchiere? Queste e altre curiosità per chi vuole imparare a degustare “secondo le regole”.

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VERSA E OSSERVA. Il bicchiere va riempito per un terzo. Poi prendi il calice per lo stelo, portalo all’altezza degli occhi e inclinalo contro un fondo bianco (un tovagliolo o un foglio di carta) per farne risaltare meglio la tonalità (per i bianchi, si va dal verdastro dei vini più giovani all’ambrato; per i rossi, dal porpora dei vini nuovi al mattone). I vini più invecchiati tendono a un colore più scuro.

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LENTA ROTAZIONE. Ora fai ruotare lentamente il bicchiere in modo da “avvinarne le pareti”: gli archetti che si formano sul vetro ti svelano la viscosità (la velocità con cui scende dai bordi) e il grado alcolico: più gli archetti sono lenti e stretti, più il vino è strutturato e alcolico.

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ANNUSA. Annusa il vino a bicchiere fermo. Inspira lentamente e profondamente, allontanando il naso dopo qualche secondo per non assuefarti. La prima impressione del bouquet è fondamentale.

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AMPIA ROTAZIONE. Quindi fai roteare il bicchiere con un movimento lento e ampio, in modo da sprigionare tutte le sostanze volatili, e avvicina nuovamente il naso a intervalli. I parametri da valutare sono: il profumo (può essere pieno, nobile, pronunciato, delicato, sottile, tenue, sfuggente, ed è descritto per analogia con i profumi della natura, per esempio aromatico, fruttato, speziato, erbaceo, tostato, minerale, etereo…); l’intensità (definisce quanto fortemente vengono percepiti gli aromi); la persistenza (quanto “resta” nel naso); la complessità (cioè il numero dei profumi); la qualità (è un giudizio sul bouquet, da “comune” fino a “eccellente”).

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 SI BEVE! È arrivato il momento di assaggiare il vino. Prendi un sorso e trattienilo un po’ in bocca per consentire alle papille e al palato di percepirne sapore, intensità, sensazioni tattili: il vino può essere più o meno dolce, morbido (se lascia una sensazione vellutata) o spigoloso, più o meno astringente (per via dei tannini), fresco o acidulo, strutturato o leggero (in base alla sua apparente corposità o peso).

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ARIEGGIA E SPUTA. Ora bevine un altro sorso, cercando questa volta di introdurre anche una piccola quantità d’aria attraverso i denti per amplificare le percezioni gustative. Un buon vino lascia un’impressione di armonia ed equilibrio tra i suoi componenti zuccherini, acidi, amari e salati. Dopo aver deglutito, concentrati sulla persistenza del sapore, fino a un massimo di 15 secondi, e sul retrogusto. Se gli assaggi sono numerosi, il vino si può anche sputare (magari non nel modo in cui lo fanno le persone nella foto, che celebrano la festa di san Firmino a Pamplona, Spagna).

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PRENDI NOTA. Scrivi su un taccuino le impressioni che hai percepito durante la degustazione e confrontati con altre persone, se sei in gruppo. Per essere più preciso, puoi utilizzare delle schede di valutazione (ne trovi di molto dettagliate, anche online) e creare un archivio personale dei vini. Con l’allenamento e la pratica, vedrai presto perfezionare le tue abilità.

 

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